Պարզվում է՝ կոկտեյլը կարող է ոչ միայն հաճելի խմիչք լինել, այլ իր համային շքերթի մեջ թաքցնել հիշողություն, կենսափորձ, էներգիա և ազգային մշակույթ: Ավելին, կոկտեյլը նաև կարող է դառնալ մշակույթների խաչմերուկ, իրար կապել աշխարհի հյուսիսն ու հարավը, արևելքն ու արևմուտքը, և դուք հանկարծ այն ըմպելիս զգաք մոլորակի բույրերը ձեր գավաթում...
Տարակուսեցի՞ք... դե ուրեմն լսեք աշխարհի ամենահայտնի բարթենդերներից մեկի՝ Գեղամ Ղազարյանի պատմությունը:
2000-ականներին Գեղամը Հայաստանից տեղափոխվում է Իսպանիա: Մասնագիտությամբ կենսաքիմիկոս էր, բայց ուսանողական տարիներին Երևանում աշխատել էր հայտնի «Կակտուս» ռեստորանում՝ այդ ընթացքում բավականին փորձ կուտակելով կոկտեյլների պատրաստման և առհասարակ գաստրոնոմիայի ոլորտում: Բայց նրա կենսագրության մեջ մի կարևոր կետ էլ կա, որը նրա հետագա կյանքն ամբողջությամբ կապել է համերի աշխարհին:
«Մանկությունը միշտ հետք է թողնում մարդու կյանքում, հատկապես համային առումով,-ասում է Գեղամը,-հայրական պապս Նախիջևանից էր, այնտեղից բերել էր խաղողի վազեր և գինեգործությամբ էր զբաղվում։ Ես մանկուց այդ ամենի մեջ էի, օգնում էի պապիս, նաև հիշում եմ տատիկիս, որը վարդի թերթերով, հետաքրքիր համերով մուրաբաներ էր պատրաստում: Իմ հիշողության մեջ է նաև մայրիկիս յուրահատուկ սպասքը, սեղանի ձևավորումը և շատ մանրուքներ, որոնք իրենց ազդեցությունն են թողել իմ գործունեության վրա»:
Իսպանիան միշտ գերել է Գեղամին: Այն կիթառի հայրենիքն էր, իսկ ինքը նաև կիթառ էր նվագում ու շատ էր սիրում իսպանական կրքոտ մշակույթը: Մեկնելով Իսպանիա՝ նա հաստատվում է Միջերկրական ծովի ափին գտնվող Ալիկանտե քաղաքում: Այն իսկական դրախտավայր էր ծով ու կիթառ սիրող երիտասարդի համար:
Սկսում է աշխատել հուրանոցային, ռեստորանային բիզնեսում՝ նաև համատեղ կրթություն ստանալով գաստրոնոմիայի ոլորտում:
1930-50-ական թվականներին աշխարհում կոկտեյլները մեծ հաղթարշավ էին ապրել՝ տալով համաշխարհային ճանաչում ունեցող վարպետներ: Ցավոք, հետագա տարիներին ինչ-ինչ պատճառներով այդ ոլորտն անկում էր գրանցել: Եվ ահա, երբ 2000-ականների սկզբին Գեղամն Իսպանիայում էր, ոլորտը կրկին փորձում էր արթնանալ: Սակայն նոր վերածննդի համար իսկական պրոֆեսիոնալներ ու նվիրյալներ էին պետք: Եվ Գեղամն առաջիններից էր, որ Իսպանիայում լրջորեն սկսեց զբաղվել կոկտեյլների ինդուստրիայի զարգացմամբ՝ կարևոր հիմք դնելով ոլորտի վերածննդի ու վերելքի գործում: Այսօր Եվրոպայում կրկին կոկտեյլների բում է, և եվրոպական ցանկացած քաղաքում գործում են հատուկ կոկտեյլ-բարեր, անցկացվում են միջազգային մրցույթներ ու շոուներ:
Իր գործունեության ընթացքում Գեղամին շատ են օգնում ստացած գիտելիքները կենսաքիմիայի ոլորտում: Նա փորձում էր գիտականորեն հասկանալ համերի ու բաղադրիչների փոխազդեցությունը: Այդ պատճառով շատերը նրան ալքիմիկոս են կոչում:
Գեղամի համար չափազանց կարևոր են էթնիկ խմիչքները, որոնք գոյություն ունեն ցանկացած ազգի ժողովրդական բժշկության մեջ: Նա կարծում է, որ ժամանակակից բարթենդերները պետք է լիարժեք տիրապետեն իրենց ազգային խմիչքներին, լիկյորներին ու դրանք կիրառեն իրենց կոկտեյլների մեջ: Կարևոր են նաև ազգային բաղադրիչները՝ մրգեր, խոտաբույսեր, հատապտուղներ, համեմունքներ: Բայց ամենակարևոր բաղադրիչը կոկտեյլի մեջ, ըստ նրա, սերն ու էներգիան է։
Գեղամն ունի կոկտեյլների պատրաստման իր կոնցեպտը, որը յուրահատուկ է ու չկրկնվող: Այն 13 մշակույթների միահյուսումն է՝ սկսած Հայաստանից, վերջացրած Ճապոնիայով, Աֆրիկայով, Հունաստանով, Կուբայով։
Նա աշխարհով մեկ ճամփորդում է և գտնում ազգային համերի գաղտնիքը՝ իր կոկտեյլներին հաղորդելով ոչ միայն այդ երկրների համերը, այլև այնտեղից ստացած էներգիան ու զգացողությունները:
«Ամենակարևորը համի ծագումն ու արմատը հասկանալն է և դրանք ճիշտ համադրելը: Միայն այդ դեպքում կապը կարող է լինել ներդաշնակ»,-նշում է նա,-ճանապարհորդության ընթացքն ինձ համար համալսարան է, չնայած մի քանի համալսարանում սովորել եմ։ Միգուցե ես Կուբայում մի ծառի կողքով անցնեմ, և այդ բույրն ինձ ինչ-որ բան հիշեցնի ու կապի մեկ այլ երկրում ինչ-որ մի պահի ու զգացողության հետ։ Շատ եմ սիրում մեր հայկական ուրցը։ Տարբեր երկրների ուրց եմ փորձել, բայց մերը չքնաղ է, այն էապես տարբերվում է բոլորից»։
Գեղամի համար այս գործում կարևոր է ցանկացած դետալ՝ սկսած կոկտեյլի համից, վերջացրած ձևավորումով, գավաթով և մատուցման ձևով: Կարևոր է նաև միջավայրը, երաժշտությունն ու էներգետիկ դաշտը:
«Առհասարակ, գաստրոնոմիան միայն փորը լցնելու միջոց չէ, այն նաև հոգևոր, էսթետիկ մշակույթ է»։
Եվրոպայում կոկտեյլների ոլորտի զարգացման գործում կարևոր են եղել նաև բազմաթիվ կրթական, մշակութային միջոցառումներն ու ծրագրերը, որոնց մեջ առանցքային դեր ունի Գեղամ Ղազարյանը:
Իսպանիայում հիմնելով «Կազարիս փրոջեքթ» ընկերությունը, որը խորհրդատվական ծառայություններ է մատուցում հյուրանոցային, ռեստորանային բիզնեսի ոլորտում (գաստրոնոմիա, կոկտեյլներ, ինտերիեր դիզայն և այլն), Գեղամն Ալիկանտե քաղաքում նաև ռեստորան և կոկտեյլ-բար է բացել, ինչպես նաև կոկտեյլ-լաբ, որտեղ դասընթացներ են անցկացվում բարմենների, սոմելիերների և հրուշակագործների համար:
«Կազարիս փրոջեքթ»-ն այսօր համագործակցում է միջազգային այնպիսի նշանավոր ռեստորանային ցանցի հետ, ինչպիսին «Robuchon»-ն է, որի հիմնադիրը ֆրանսիացի հանրահայտ խոհարար Ժոյել Ռոբուշոնն է: Ի դեպ, Ռոբուշոնը մտերիմ է եղել Շառլ Ազնավուրի հետ: Վերջինս եղել է Փարիզում նրա հիմնած «Ռոբուշոն» հայտնի ռեստորանի մշտական այցելուն: Շանսոնյեի մահվան օրը նրա սեղանն իր անունով ամրագրված է եղել՝ իբրև հարգանքի տուրք:
Ժոյել Ռոբուշոնը կյանքից հեռացել է 2018-ին, նույն տարում, ինչ Ազնավուրը՝ նրա մահվանից 2 ամիս առաջ: Ռոբուշոնի գործն այսօր ամբողջ աշխարհում շարունակում է նրա ընտանիքը, որի խորհրդատուն Գեղամ Ղազարյանն է: Միայն նշենք, որ «Robuchon»-ը հեղինակավոր «Michelin guade» վարկանշային ընկերության կողմից ունի 33 աստղ, ինչն այդ բնագավառում պարզապես ռեկորդ է:
Գեղամը, որն աշխարհում կոկտեյլների միջազգային մրցույթների բազմակի հաղթող է եղել, իսկ հիմա արդեն մրցույթների ժյուրիի անդամ է, իր հաղթանակներն ու փառքը բերել է Իսպանիային, սակայն նրա կոկտեյլներում ու հարցազրույցներում մշտապես ներկա է հայկական հետքը:
«Աշխարհում ամեն տեղ ինձ ներկայացնում են որպես իսպանացի բարթենդեր, բայց ես ուզում եմ, որ ինձ ճանաչեն որպես հայ, ուստի առիթի դեպքում ես միշտ խոսում եմ իմ արմատների ու մշակույթի մասին»։
Հասնելով իր ոլորտում առավելագույն հաջողությունների՝ նա չի մոռանում առաջին քայլերը Երևանի «Կակտուս» ռեստորանում, որտեղ իր ուսուցիչներն են եղել ռեստորանի բար-մենեջեր Բիջու Ռաջա Վերջեսը և ռեստորանի գլխավոր մենեջեր Բոյիկո Դիմիտրովը: Ասում է՝ այս մարդիկ մեծ դեր են ունեցել Հայաստանում գաստրոնոմիայի, կոկտեյլների և առհասարակ սպասարկման ոլորտի զարգացման գործում:
Իսպանիայի թիվ մեկ գաստրո-միքսոլոգը, ապրելով Միջերկրական ծովի ափին, սիրելով աշխարհն իր ողջ գունապնակով, ճամփորդելով երկրե-երկիր ու աշխարհի բույրերը մեկտեղելով իր կոկտեյլի կախարդական գավաթում, խոստովանում է՝ իր համար երկրագնդի ամենակարևոր կետը եղել և մնում է Հայաստանը, իր հայրական տունը, որի պատշգամբից երևում է Արարատը...
Անի Գասպարյան
